Αρνί (μέρος 2)

Μετά την τεράστια ανταπόκριση του περσινού άρθρου, έφτασε το πλήρωμα του χρόνου για το sequel!

Η Μεγάλη Εβδομάδα αποτελεί διασκευή της εβραϊκής γιορτής «Άζυμα», που διαρκούσε επτά ημέρες και ήταν μάλλον αγροτική γιορτή. Στηρίζονταν στην πίστη πως, όταν αρχίσει να χρησιμοποιείται η νέα σοδειά δεν πρέπει να υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης από την παλιά ζύμη. Για τη βεβαιότητα πως θα υπάρξει πλήρης διακοπή, η πράξη αυτή διαρκούσε 7 ημέρες, όσες δηλαδή γιορτάζουμε μέχρι σήμερα το Πάσχα.

Το ελληνικό έθιμο του σουβλίσματος του πασχαλινού αρνιού (οβελίας), με το οποίο συμβολίζεται η θυσία του «αμνού» του Θεού (δηλ. του Χριστού), πιθανότατα προέρχεται από το εβραϊκό τελετουργικό που προαναφέρθηκε ως ανάμνηση της εξόδου από την δουλεία της Αιγύπτου υπό την ηγεσία του Μωυσή μέσω θεϊκής παρέμβασης. Μια άλλη επιστημονική άποψη σχετικά με την προέλευση της γιορτής του Πάσχα είναι πως τα περί του αμνού ανήκαν αρχικά σε ποιμενική γιορτή, που λάμβανε χώρα την πανσέληνο που ήταν πιο κοντά στην εαρινή ισημερία. Επρόκειτο μάλλον για θυσία ενός αρνιού έτσι ώστε ο θεός των ποιμνίων (της γονιμότητας) να πάρει το μερίδιό του για να εξασφαλίσει τη γονιμότητα του ποιμνίου. Το αρνί τρωγόταν σε ένδειξη κοινωνίας με το θεό προστάτη.

H ημερομηνία εορτασμού του Πάσχα, καθορίστηκε από την Πρώτη Οικουμενική Σύνοδο της Βιθυνίας στη Νίκαια, το 325 μ. Χ. Αποφασίστηκε να γιορτάζεται την πρώτη Κυριακή μετά την πανσέληνο της εαρινής ισημερίας και μετά το Πάσχα των Ιουδαίων.
Σε πολλά μέρη της Ελλάδας την Κυριακή του Πάσχα ψήνουν το αρνί στη σούβλα, μαζί με το κοκορέτσι. Το αρνί που τρώμε το Πάσχα συμβολίζει τον Χριστό που θυσιάστηκε σαν το αρνί για την σωτηρία όλης της ανθρωπότητας.

Ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα πολλά και διαφορετικά έθιμα που λαμβάνουν χώρα σε κάθε μέρος της πατρίδας μας το Πάσχα, έθιμα που αποδεικνύουν τη συνέχεια του λαϊκού πολιτισμού διαμέσου των αιώνων. Κοινός παρανομαστής τα δημοτικά τραγούδια, το κρασί και τα ψητά αρνιά.

Στη Κρήτη τα έθιμα της Μεγάλης Εβδομάδας είναι πολλά και πέρα από τα γνωστά που ισχύουν σε όλη την Ελλάδα , κόκκινα αυγά , ετοιμασίες κλπ , υπάρχουν και τα εξής τουλάχιστο στα χωριά των Χανίων . Όλη την Μεγάλη Εβδομάδα δεν ακούν τραγούδια , δεν τραγουδάνε , ούτε σφυρίζουν , στα καφενεία δεν παίζουν χαρτιά και με ένα σπαούλι κρεμνούνε τον Φάντη της τράπουλας από το ταβάνι , τα αγόρια και μεγάλοι άντρες όλη την Μεγάλη Εβδομάδα κόβουν ξύλα κυρίως κατσοπρίνια , ασπαλάρθους και άλλους θάμνους και το Μεγάλο Σάββατο φτιάχουν την ρεματιά ύψους 3-4 μέτρων και πλάτους 6-8 μέτρων για να κάψουν το ομοίωμα του Ιούδα . Την Μεγάλη Πέμπτη φτιάχνουν ένα ανθρώπινο ομοίωμα από ξύλα , τον «Ιούδα» , τον οποίον και περιφέρουν σε όλα τα σπίτια του χωριού και τον οποίον χτυπούν και κακίζουν για την αισχρή προδοσία του . Οι γυναίκες δίνουν ό,τι παλαιά ρούχα έχουν για να ντυθεί ο «βρώμος ο Ιούδας» τον οποίον και παραγεμίζουν με άχερα . Τα αρνιά για το Πάσχα σφάζονται Μεγάλη Τετάρτη και Μεγάλη Πέμπτη .

Αρνί ή κατσίκι στο φούρνο με κληματόβεργες

Την προηγούμενη χρονιά είχαμε γράψει για το σουβλιστό αρνί. Φέτος θα πούμε για το φούρνο. Είναι ένας καλός τρόπος ψησίματος του πασχαλινού αρνιού. Είναι εύκολος, το αρνί γίνεται νόστιμο και το μόνο που χρειάζεται είναι να έχουμε προβλέψει να βρούμε κληματόβεργες και να συνεννοηθούμε με τον φούρναρη της γειτονιάς μας (ή να έχουμε έναν παραδοσιακό χωριάτικο  φούρνο).

Υλικά:

1 αρνί ή 1 κατσίκι
Αλάτι, πιπέρι
Κληματόβεργες από αμπέλι
Πλένουμε καλά τις κληματόβεργες καθώς και το αρνί. Δανειζόμαστε από το φούρνο της γειτονιάς μας μια μεγάλη λαμαρίνα και μέσα σε αυτήν στρώνουμε τις κληματόβεργες σε δύο στρώσεις. Η δεύτερη στρώση θα σχηματίζει κάθετη γωνία με την πρώτη (σταυρωτά). Φτιάχνουμε αλατοπίπερο σε ένα μπωλάκι και με αυτό αλείφουμε με το χέρι μας το αρνί μέσα έξω (εσωτερικά και εξωτερικά). Το βάζουμε στη λαμαρίνα «διπλώνοντάς» το στη μέση έτσι ώστε να χωρέσει στη λαμαρίνα. Το πηγαίνουμε στο φούρνο από νωρίς γιατί θέλει αρκετή ώρα ψήσιμο.

Advertisements

Αρνί!

αρνί < αρνίον, υποκοριστικό του ἀρήν (γενική: ἀρνός)

* αγγλικά : lamb (en)
* αφρικάανς : lam (af)
* γαλλικά : agneau (fr) αρσενικό
* γερμανικά : Lamm (de)
* αγγλοσαξονικά : lamb (ang)
* μπαμπάρα : saga deni (bm)
* δανικά : lam (da)
* ντογκόν : beji i (dog)
* ισπανικά : cordero (es) , carne de cordero (es)
* εσπεράντο : ŝafidaĵo (eo) , ŝafido (eo)
* κροατικά : janje (hr) ουδέτερο
* φριζικά : lammefleis (fy) , laam (fy)
* φεροϊκά : lamb (fo)
* σκωτικά γαελικά : uan (gd)
* ουγγρικά : bárány (hu)

Το οικόσιτο πρόβατο (Ovis aries), το πιο κοινό μέλος της οικογένειας των προβάτων (Ovis), είναι ένα μηρυκαστικό, τετράποδο ζώο, που πιθανότατα κατάγεται από τα άγρια πρόβατα mouflon της Νότιας και Νοτιοδυτικής Ασίας. Για την εξημέρωση των προβάτων υπάρχουν τεκμήρια στο Ιράκ που χρονολογούνται από το 9.000 π.Χ. Τα πρόβατα συνδέθηκαν με πολλούς πολιτισμούς, κυρίως στη Βρετανία και τη Μεσόγειο, όπου αποτελούν το πιο κοινό αντικείμενο της κτηνοτροφίας. Έχουν μεγάλη οικονομική σημασία, καθώς η απόδοση εισοδήματος που προσφέρουν σε σχέση με το κόστος της εκτροφής τους είναι γύρω στο 400%. Ο παγκόσμιος πληθυσμός των προβάτων υπολογίζεται γύρω στο ένα δισεκατομμύριο.
Ανάλογα με την ηλικία και το φύλο τους, ονομάζονται αρνιά μέχρι δυο μηνών, ζυγούρια μέχρι ενός έτους, κριάρια τα ώριμα αρσενικά και προβατίνες τα θηλυκά. Έχουν μέτριο σώμα που καλύπτεται από πυκνό τρίχωμα, απαλό στην αφή, σγουρό ή ίσιο, μακρύ ή κοντό, λευκό, μαύρο, καστανό ή γκρίζο. Ζουν 10 έως 14 χρόνια, ανάλογα με τις συνθήκες διαβίωσής τους. Τρέφονται με νωπά χόρτα, τα οποία καταπίνουν σχεδόν αμάσητα, ώστε να εξασφαλιστούν κατά τη διάρκεια της ημερήσιας βοσκής οι μεγάλες ποσότητες που απαιτούνται – αργότερα όταν αναπαύονται, η τροφή επανέρχεται στο στόμα και αναμασείται.

Ανάμεσα στο αρνί και το κατσίκι, οι απόψεις των ειδικών διίστανται. Οι διατροφολόγοι ψηφίζουν κατσίκι, γιατί έχει λιγότερες θερμίδες και άρα είναι πιο λάιτ. Γι΄ αυτό και συνιστούν σε όσους προσέχουν τη γραμμή τους να το προτιμήσουν. Οι σεφ όμως υπογραμμίζουν πως το αρνί είναι παρεξηγημένο και επιμένουν πως είναι… πεντανόστιμο.

Εάν ρίξει κανείς μία πρώτη ματιά στην ανάλυση της θρεπτικής αξίας του αρνιού και του κατσικιού θα αποφανθεί χωρίς δεύτερη σκέψη πως το κατσίκι είναι συγκριτικά πιο ελαφρύ- τα 100 γραμμάρια έχουν 217 θερμίδες. Αντίθετα, η αντίστοιχη ποσότητα αρνιού τροφοδοτεί τον οργανισμό με επιπλέον 100 θερμίδες.

Κρας τεστ στο… αρνί και στο κατσίκι!

Η διαφορά είναι μεγάλη και στο λίπος: το ολικό λίπος του αρνιού αγγίζει τα 15 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια κρέατος, ενώ του κατσικιού δεν ξεπερνά τα 4,2 γραμμάρια. Μια πιο λεπτομερής εξέταση όμως δείχνει πως και το κατσίκι κρύβει διατροφικές παγίδες.
«Στα θετικά είναι ότι το κατσίκι έχει λιγότερες θερμίδες, λιγότερο ολικό και κορεσμένο λίπος και λιγότερη χοληστερόλη. Άλλωστε, μελέτες έχουν συσχετίσει την υψηλή κατανάλωση κορεσμένου λίπους με αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων»

Πασχαλινό αρνί

1 – ΑΓΟΡΑ ΑΡΝΙΟΥ
Παίρνουμε το αρνί, αν είναι δυνατόν, από τοπικό κτηνοτρόφο ή βλάχο. Φροντίζουμε, αν το πάρουμε από κρεοπώλη, να έχει τις απαραίτητες σφραγίδες επάνω και να είναι ντόπιο.

2 – ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ & ΠΛΥΣΙΜΟ

Αφού έχουμε πάει το σφάγιο σπίτι, βγάζουμε τη συκωταριά τραβώντας τη από το λάρυγγα, αφού κόψουμε κάποια υμένια. Μετά κόβουμε κάποιες τρίχες που έχει το αρνί ή π.χ. τη σφραγίδα κ.τ.λ. Μετά το αρνί πρέπει να πλυθεί καλά. Καλό είναι αν μπορούμε να το κρεμάσουμε από ένα τσιγκέλι. Το αρνί αφού πλυθεί καλά, ιδίως στο εσωτερικό, ώστε να καθαρίσει από τα αίματα, αφήνεται να στραγγίσει.

3 – ΣΟΥΒΛΙΣΜΑ & ΑΛΑΤΙΣΜΑ

Είναι η ώρα, πια, να σουβλίσουμε το αρνί μας. Το σουβλί πρέπει να έχει πλυθεί καλά. Το αρνί σουβλίζεται εύκολα αν ακουμπά σε ένα τραπέζι. Περνάμε πρώτα το σουβλί από το κάτω μέρος του αρνιού (ουρά), μέσα από το σώμα του και τελικά το σουβλί εξέρχεται από το κεφάλι. Τα κάτω πόδια τα δένουμε μεταξύ τους και με σύρμα στη σούβλα. Η «δίαινα» της σούβλας πρέπει να έχει μπει στα μπούτια του αρνιού. Μετά πρέπει να δεθεί καλά το αρνί στη σπονδυλική του στήλη και να στερεοποιηθεί στη σούβλα. Τα καλά σουβλιά έχουν ειδικό εξάρτημα, αλλιώς χρησιμοποιούμε σύρμα. Δένουμε με σύρμα και το λαιμό. Μετά ετοιμάζουμε το αλατοπίπερο ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Αλατοπιπερίζουμε καλά το εσωτερικό του αρνιού.
Μετά χαράσουμε τα πάνω πόδια (ανάμεσα στα πόδια και το σώμα) και βάζουμε και εκεί αλατοπίπερο. Μετά τα μπούτια τα χαράσουμε με ένα σταυρό και βάζουμε το χέρι μας μέσα για να κόψουμε το νεύρο που υπάρχει. Μετά βάζουμε και εκεί αλατοπίπερο.

4 – ΡΑΨΙΜΟ

Είναι η φάση του ραψίματος της κοιλιάς. Πρέπει να ράψουμε πολύ καλά την κοιλιά για να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο. Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε κλωστή και όχι σύρμα, γιατί το σύρμα ίσως κοπεί. Μετά ράβουμε και τη σκέπη (το λίπος στην πλάτη) σε λίγα σημεία, για να μην ξεκολλήσει. Τέλος, αν θέλουμε, δένουμε και την ουρά, ώστε να κλείσουμε την τρύπα που υπάρχει, για καλύτερο ψήσιμο.

5 – ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ

Πλέον το αρνί είναι έτοιμο για ψήσιμο. Το γυρίζουμε ανάποδα και το αφήνουμε να στραγγίσει σε ένα ταψί.

6 – ΨΗΣΙΜΟ

Για το ψήσιμο δεν είναι εύκολο να πεις πολλά πράγματα, γιατί είναι περισσότερο πρακτική παρά θεωρία. Θα πρέπει η φωτιά να ανάψει κατάλληλα και να είναι αρκετή για να μη σβήσει και φυσικά να φθάσει. Αυτό αποκτάται με την εμπειρία ή ρωτάμε ένα «παλιό». Επίσης, κάποιοι γενικοί κανόνες είναι ότι στην αρχή πρέπει να το γυρίζουμε γρήγορα για να μην αρπάξει. Σταδιακά μειώνουμε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζουμε το αρνί πιο χαμηλά. Το ψήσιμο παίρνει περίπου 3 ώρες. Για τους μη λάτρεις του κλασικού ψησίματος τα πράγματα είναι λίγο πιο εύκολα. αφού υπάρχει ειδική συσκευή που γυρίζει τη σούβλα.

pasxa